Thị trường đồ uống hiện nay khá đa dạng, nhiều sự lựa chọn và cạnh tranh rất gắt gao. Mà menu lại là một trong những yếu tố “sống còn”, là sản phẩm cốt lõi của quán. Vậy nên, khi lên menu cho quán, bạn phải hết sức cẩn trọng. Vì khi bạn đã quyết định bán gì trong menu, các khâu khác sẽ phải xoay quanh nó, như là: pha chế, vận hành, marketing, nguyên liệu... Để menu phù hợp với mô hình và tệp khách hàng, tưởng là dễ nhưng lại khá phức tạp và cần nghiên cứu kỹ lưỡng.

Chính vì thế, hãy cùng Toong Center phân tích cách lên menu hợp lý cho quán bạn nhé!

1. Số lượng món phụ thuộc vào độ tuổi khách hàng.

Menu bao nhiêu món là hợp lý? Câu hỏi này thật ra rất dễ trả lời, đại đa số các chủ quán sẽ ngay lập tức trả lời “càng nhiều càng tốt”. Tuy nhiên, có phải lúc nào khách hàng cũng thích được chọn đồ uống với menu số lượng nhiều món không?

Để trả lời cho câu hỏi trên, trước tiên, bạn cần gạch đầu dòng tệp khách hàng của mình là những ai, và liệt kê mong muốn, sở thích, thói quen của họ, càng chi tiết càng tốt! Việc họ muốn gì sẽ giúp bạn định hướng số lượng món trong menu dễ dàng hơn.

Hãy lấy một ví dụ nhé:

Nếu khách hàng mục tiêu của bạn là những người trẻ. Cụ thể là độ tuổi nào?

• Nếu khách hàng từ 13 – 17 tuổi: độ tuổi học sinh.

Đối tượng khách hàng này trải nghiệm còn ít, chưa khó tính về mặt sản phẩm, dễ bị thu hút bởi sự đa dạng, phong phú. Khách hàng ở độ tuổi này chưa có thu nhập, nên việc quay vòng uống nước sẽ chậm. Như vậy, đối tượng này cần số lượng món nhiều để tăng sự lựa chọn và kích thích hiếu kỳ để quay lại uống tiếp. Các menu thường thấy có thể lên tới số lượng 40 - 50 món.

• Nếu khách hàng từ 18 – 24 tuổi: độ tuổi sinh viên

Đối tượng khách hàng này đã bắt đầu có sự trải nghiệm, hình thành cá tính, bản sắc riêng, mong muốn được thể hiện bản thân và bắt đầu có sự đánh giá về mọi thứ xung quanh. Tự đó, họ sẽ khó tính hơn trong đồ uống và không gian. Tuy nhiên, độ tuổi này thường sẽ chưa có thu nhập ổn định, nên việc quay vòng đồ uống sẽ nhanh hơn so với đối tượng học sinh nhưng chưa nhiều. Do vậy, nếu đối tượng bạn hướng tới ở độ tuổi này, hãy giảm bớt số lượng món khoảng 30 - 35 món và tập trung nhiều hơn cho không gian, trải nghiệm khách và chất lượng của đồ uống trong menu.

• Nếu khách hàng từ 25-35 tuổi: độ tuổi trưởng thành

Đối tượng khách hàng này thường là những người đã đi làm, có thu nhập ổn định. Lúc này họ không cần quá nhiều sự lựa chọn mà muốn tối ưu cho lựa chọn của mình bằng cách nhanh chóng chọn được món đồ uống thích hợp. Vậy nên trong menu bạn chỉ nên để khoảng 25 - 30 món đồ uống và tập trung vào chất lượng, hình ảnh thật tốt, cùng với trải nghiệm không gian phù hợp để kéo khách quay lại. Đối tượng khách này sẽ có tốc độ quay vòng cao và hành vi tiêu dùng trung thành, bền vững hơn.

Xem thêm: Menu bao nhiêu món là đủ?

2. Độ dàn trải phụ thuộc vào chiều sâu của đồ uống

Menu theo chiều rộng thường chứa nhiều nhóm đồ uống khác nhau như: cà phê, sinh tố, nước ép, trà, trà sữa, đá xay... Còn menu theo chiều sâu thường đi sâu về sản phẩm và giá trị đặc biệt của nó như: chuyên về cà phê, chuyên về trà, chuyên về hoa quả tươi...

Để quyết định xem menu nên đi theo chiều rộng hay chiều sâu, chúng ta cần hiểu đồ uống đặc thù và đại trà là như thế nào.

• Đồ uống mang tính đặc thù: là đồ uống gần như rất ít quán bán hoặc độc quyền chỉ có duy nhất một quán bán. Tính đặc thù không chỉ nằm ở cái tên, mà còn nằm ở nguồn nguyên liệu, phương pháp pha chế. Khách hàng tìm đến uống các món đặc thù là vì nhớ tới hương vị của riêng quán đó. Để xây dựng một menu với toàn các món đặc thù, một yếu tố gần như bắt buộc đó là nguyên liệu của bạn phải độc quyền, hoặc không để lộ nguyên liệu, và hương vị hoặc cách chế biến khó bị sao chép.
• Đồ uống mang tính đại trà: là đồ uống phổ thông, dễ dàng bắt gặp ở đại đa số các quán khác trên thị trường. Đừng vội kết luận đồ uống đại trà là đồ uống “level thấp”. Vì thực tế, để một món đồ uống trở nên đại trà, nó cần mất nhiều thời gian xuất hiện trên thị trường và được đại đa số khách hàng đón nhận, từ đó được bán nhiều mới dẫn đến đại trà. Như vậy, điểm lợi của đồ uống đại trà đó là: không kén khách, khách hàng dễ dàng lựa chọn và không mất nhiều thời gian thử nghiệm, đo lường hiệu quả.

Như vậy, có thể nói một menu theo chiều sâu là một menu có nhiều các đồ uống đặc thù. Còn menu theo chiều rộng sẽ có nhiều đồ uống đại trà.

Nhưng nếu tôi muốn menu vừa có đồ uống đại trà, vừa có đồ uống đặc thù thì sao? Như vậy chẳng phải sẽ an toàn hơn, chiều ý được nhiều khách hơn đúng không?

Không sai! Nhưng bạn cần hiểu rằng để làm bật lên sự đặc thù của một vài đồ uống, thì cần làm cho nó trở nên khác biệt khi đặt trong menu với nhiều đồ uống đại trà.

Nên nếu bạn muốn trong menu vừa có món đại trà, vừa có món đặc thù, thì bạn phải nêu bật được sự đặc biệt ở những món bạn cho là khó sao chép và tự tin về chất lượng của món đó. Những đồ uống đặc thù đó không nhiều, chỉ chiếm từ 5-7 món (khoảng 20 – 30% menu), nhưng cần có sự khác biệt từ tên gọi, hình thức cho tới cách tiếp cận khách hàng bằng ngôn ngữ marketing riêng. Bạn có thể thiết kế hình ảnh riêng, quảng cáo riêng nhằm nêu bật những đồ uống đặc trưng trong menu.

Còn nếu muốn đi sâu hẳn về một mô hình với menu đặc thù gần như hoàn toàn khác biệt, bạn phải có sự am hiểu nhất định về sản phẩm mà mình đang theo đuổi, và truyền tải được giá trị đó tới khách hàng.

Ví dụ: bạn muốn mở mô hình đi sâu vào các loại cà phê, bạn cần làm đa dạng các loại hạt sử dụng, hoặc các phương pháp pha khác nhau. Bạn cũng cần diễn đạt cho khách hàng hiểu sự khác biệt giữa các loại hạt cà phê cũng như các phương pháp pha đó...

Để làm được những điều trên, bên cạnh việc hiểu sản phẩm và biết cách truyền thông, thì bộ máy nhân viên của bạn cũng cần được training kỹ càng để sẵn sàng giải thích cho khách khi cần. Nếu đi theo hướng này, bạn cần tốn nhiều công sức hơn, nhưng bù lại mô hình của bạn sẽ bền vững và khác biệt hơn nhiều trên thị trường.

Cho nên, menu càng dàn trải, chiều sâu của đồ uống càng dễ hời hợt và ngược lại, menu càng tinh gọn, đồ uống càng cần chiều sâu và độ đặc sắc cao.

3. Định giá cho menu phụ thuộc vào tiềm năng khu vực, cạnh tranh và khả năng chi tiêu của khách

Đâu đó quanh các diễn đàn pha chế, có thể bạn đã bắt gặp công thức sau:

Giá cost nguyên liệu trung bình món = 30% giá bán trung bình món

Công thức trên không sai. Tuy nhiên có một số lưu ý khi định giá cho menu mà bạn cần lưu tâm thêm như sau:

• Tránh mất cân bằng giá: Việc mất cân bằng giá đến từ sự chênh lệch quá lớn giữa giá bán của các món. Ví dụ với trà chanh/trà quất, bạn chỉ bán 15K/cốc, trong khi các món trà hoa quả khác lại lên tới 30K, 35K/món. Điều này dẫn tới việc khách sẽ có xu hướng gọi đồ uống giá rẻ nhiều hơn, dẫn đến doanh thu thấp.
• Bán rẻ hơn đối thủ để lấy lợi thế cạnh tranh: Điều này chỉ nên làm khi bạn không thể làm tốt hơn đối thủ ở những mặt khác. Nếu quán cafe của bạn trang trí đẹp hơn, dịch vụ tốt hơn, hình ảnh chuyên nghiệp hơn, thì việc bạn bán rẻ hơn vô hình chung hạ thấp giá trị quán của bạn và chỉ thu hút được những tệp khách giá rẻ mà họ không hiểu giá trị thật của quán bạn ở đâu. Đối tượng này lại là đối tượng không bền vững, họ sẽ rời bỏ bạn khi tìm thấy một quán khác rẻ hơn. Vậy nên hãy mạnh dạn định giá đồ uống xứng đáng với giá trị mà khách hàng nhận được.
• Đánh giá đúng về khả năng chi tiêu của khách: Nhiều chủ quán chỉ dám định giá menu rẻ mạt, vì họ cho rằng khách tại nơi đó chỉ có thể chi tiêu đến vậy. Tuy nhiên cần nghiêm túc đánh giá lại vấn đề này, vì có thực sự khách hàng chỉ có thể chi tiêu đến vậy, hay do tại nơi đó chưa có quán cafe nào làm tốt hơn và xứng đáng để khách chi trả cao hơn?
• Chiến lược giá lẻ: Là chiến lược sử dụng giá lẻ đuôi. Những con số đuôi chẵn thường kết thúc bằng 0 hoặc 5 (như là 30K, 35K, 40K...) trong khi những con số đuôi lẻ thường kết thúc bằng 8 hoặc 9, hoặc 2 hay 3 (như là 38K, 39K hay 42K, 43K)

Xem thêm: Cách điều chỉnh giá cost phù hợp

Việc sử dụng số đuôi lẻ có hiệu ứng tạo cảm giác giá không quá cao. Chiến lược giá này phù hợp khi định giá cho menu tại các địa phương đang phát triển mạnh và bạn đang muốn thăm dò thị trường xem khách hàng có sẵn sàng tiếp nhận menu với tầm giá này không. Nếu bạn sợ bán 40K là quá cao, hãy bán 38K. Nếu bạn sợ bán 45K là quá cao, hãy bán 42K.

Tổng kết lại, chúng ta có 3 vấn đề cần đúc kết khi lên menu cho quán cafe.

• Thứ nhất: Số lượng món phụ thuộc vào độ tuổi khách hàng. Khách hàng càng trẻ, menu càng có xu hướng nhiều món
• Thứ hai: Độ dàn trải của menu phụ thuộc vào chiều sâu của đồ uống. Menu càng dàn trải nhiều nhóm, chiều sâu của đồ uống càng hời hợt và ngược lại.
• Thứ ba: Định giá cho menu phụ thuộc vào tiềm năng khu vực, cạnh tranh với đối thủ và khả năng chi tiêu của khách.

Hi vọng qua những chia sẻ trên, Toong Center đã giúp bạn phần nào bớt khó khăn khi lên menu cho quán cafe. Để lên được một menu phù hợp bạn cần thật sự hiểu về mô hình kinh doanh cũng như khách hàng của mình. Nếu cần một đơn vị tư vấn chi tiết hơn về menu, bạn hãy liên hệ Toong Center hoặc tham khảo tại đây nhé!