Cách lên menu cho quán cà phê phù hợp và hiệu quả

Menu đồ uống của một quán cà phê có thể coi là sản phẩm cốt lõi, một trong những yếu tố “sống còn” của quán. Một menu tốt sẽ phải phù hợp với mô hình kinh doanh, tệp khách hàng và định hướng lâu dài của quán. Cách lên menu cho quán cà phê tưởng dễ tìm nhưng lại cần nghiên cứu rất kỹ lưỡng để đảm bảo là nền móng vững chắc hiện tại và linh hoạt mở rộng trong tương lai.

1. Cách lên menu cho quán cà phê dựa trên khách hàng mục tiêu 

Menu nên có bao nhiêu món? Lựa chọn những hạng mục gì là hợp lý? Có phải “càng nhiều càng tốt” hay làm thế nào để biết bao nhiêu là đủ? Để giải bài toán này, trước hết hãy quan tâm đến tệp khách hàng mà mình đang hướng tới. 

Mỗi độ tuổi, nghề nghiệp, vị trí lại có một chân dung khác nhau. Hãy gạch đầu dòng từng mục nhỏ để phác họa càng chi tiết càng tốt những chân dung này, sau đó căn cứ theo nghiên cứu thị trường để có gợi ý về menu cho quán cà phê 

Nếu khách hàng từ 13 – 17 tuổi: độ tuổi học sinh Đối tượng khách hàng này trải nghiệm còn ít, chưa khó tính về mặt sản phẩm, dễ bị thu hút bởi sự đa dạng, phong phú. Khách hàng ở độ tuổi này chưa có thu nhập, nên việc quay vòng uống nước sẽ chậm. Như vậy, đối tượng này cần số lượng món nhiều để tăng sự lựa chọn và kích thích hiếu kỳ để quay lại uống tiếp. Các menu thường thấy có thể lên tới số lượng 40 - 50 món.

Nếu khách hàng từ 18 – 24 tuổi: độ tuổi sinh viên Đối tượng khách hàng này có sự trải nghiệm, định hình cá tính, bản sắc riêng, mong muốn được thể hiện bản thân và có sự so sánh, đánh giá về mọi thứ xung quanh. Do vậy, nếu đối tượng bạn hướng tới ở độ tuổi này, hãy giảm bớt số lượng món khoảng 30 - 35 món và tập trung nhiều hơn cho không gian, trải nghiệm khách và chất lượng của đồ uống trong menu.

Nếu khách hàng từ 25 - 35 tuổi: độ tuổi trưởng thành Đối tượng khách hàng này thường là những người đã đi làm, có thu nhập ổn định. Lúc này họ muốn tối ưu cho lựa chọn của mình bằng cách nhanh chóng chọn được món đồ uống thích hợp. Vậy nên trong menu bạn chỉ nên để khoảng 25 - 30 món đồ uống và tập trung vào chất lượng, hình ảnh thật tốt, cùng với trải nghiệm không gian phù hợp để kéo khách quay lại. Đối tượng khách này sẽ có tốc độ quay vòng cao và hành vi tiêu dùng trung thành, bền vững hơn.

Xem thêm: Menu bao nhiêu món là đủ?

2. Thiết kế menu của quán cà phê theo chiều rộng và chiều sâu

Mô hình kinh doanh của quán sẽ quyết định đến độ rộng và sâu trong menu của quán đó. Chiều rộng gồm những danh mục như cà phê, trà, nước ép, đá xay, sữa chua,... Nếu quán theo hướng đặc sản thường nhấn vào 1 - 2 dòng mang tính đặc thù, còn lại sẽ chỉ là phụ thêm. Ngược lại, quán có thể chọn dàn trải để phục vụ phổ rộng khách hàng.

Đồ uống mang tính đặc thù: là đồ uống gần như rất ít quán bán hoặc độc quyền chỉ có duy nhất một quán bán. Tính đặc thù không chỉ nằm ở cái tên, mà còn nằm ở nguồn nguyên liệu, phương pháp pha chế. Khách hàng tìm đến uống các món đặc thù là vì nhớ tới hương vị của riêng quán đó. Để xây dựng một menu với toàn các món đặc thù, một yếu tố gần như bắt buộc đó là nguyên liệu của bạn phải độc quyền, hoặc không để lộ nguyên liệu, và hương vị hoặc cách chế biến khó bị sao chép.

Đồ uống mang tính phổ thông: là đồ uống dễ dàng bắt gặp ở đại đa số các quán khác trên thị trường. Nhóm đồ uống này đã xuất hiện lâu và được đông đảo người tiêu dùng đón nhận. Như vậy, điểm lợi của đồ uống phổ thông đó là: không kén khách, khách hàng dễ dàng lựa chọn và không mất nhiều thời gian thử nghiệm, đo lường hiệu quả.

Lựa chọn menu theo chiều sâu (nhiều món đặc thù) hay chiều rộng (nhiều món phổ thông) phụ thuộc vào mô hình, định hướng kinh doanh của bạn. Tuy nhiên, bạn có thể cân đối cả 2 chiều để có được menu phù hợp với quán của mình nhất. Bí quyết nằm ở tỉ lệ và cách thức marketing tiếp cận tới khách hàng. 

Quán thiên về phổ rộng, món đặc thù chỉ chiếm 20 - 30% menu và được làm mới bằng ngôn ngữ riêng như tên gọi, cách phục vụ đặc biệt,... Bạn có thể thiết kế hình ảnh riêng, quảng cáo riêng nhằm nêu bật những đồ uống đặc trưng trong menu. Quán hướng đến đặc tính nên có khoảng 80% menu theo dòng chính, 20% dòng phổ thông để có nhiều lựa chọn hơn cho khách đi kèm. 

Ví dụ: Bạn muốn mở mô hình đi sâu vào các loại cà phê, bạn cần làm đa dạng các loại hạt sử dụng, hoặc các phương pháp pha khác nhau. Bạn cũng cần diễn đạt cho khách hàng hiểu sự khác biệt giữa các loại hạt cà phê cũng như các phương pháp pha đó… Bên cạnh đó, một vài đồ uống “non-coffee” nên được thêm vào giúp đa đạng và chiều lòng tệp khách mở rộng.

3. Định giá bán để hoàn thành menu cho quán cà phê  

Đâu đó quanh các diễn đàn pha chế, có thể bạn đã bắt gặp công thức sau: Giá cost nguyên liệu trung bình món = 30% giá bán trung bình món. Công thức trên không sai. Tuy nhiên, mỗi quán có đặc thù đối tượng, vị trí địa lý, mức độ đầu tư, giá trị cộng thêm khác nhau nên giá bán mỗi quán cũng có những công thức khác nhau.

Với kinh nghiệm set up quán, menu và vận hành cho hàng rất nhiều mô hình kinh doanh FnB, Toong Center chia sẻ với bạn một vài lưu ý khi lên menu cho quán như sau: 

Tránh mất cân bằng giá: Việc mất cân bằng giá đến từ sự chênh lệch quá lớn giữa giá bán của các món. Ví dụ với trà chanh/trà quất, bạn chỉ bán 15K/cốc, trong khi các món trà hoa quả khác lại lên tới 30K, 35K/món. Điều này dẫn tới việc khách sẽ có xu hướng gọi đồ uống giá rẻ nhiều hơn, dẫn đến doanh thu thấp.

Bán rẻ để lấy lợi thế cạnh tranh: Điều này chỉ nên làm khi bạn không thể làm tốt hơn đối thủ ở những mặt khác. Nếu quán cafe của bạn trang trí đẹp hơn, dịch vụ tốt hơn, hình ảnh chuyên nghiệp hơn, thì việc bạn bán rẻ hơn vô hình chung hạ thấp giá trị quán của bạn và chỉ thu hút được những tệp khách giá rẻ mà họ không hiểu giá trị thật của quán bạn ở đâu. Đối tượng này lại là đối tượng không bền vững, họ sẽ rời bỏ bạn khi tìm thấy một quán khác rẻ hơn. Vậy nên hãy mạnh dạn định giá đồ uống xứng đáng với giá trị mà khách hàng nhận được.

Đánh giá đúng về khả năng chi tiêu của khách: Nhiều chủ quán chỉ dám định giá menu rẻ mạt, vì họ cho rằng khách tại nơi đó chỉ có thể chi tiêu đến vậy. Tuy nhiên cần nghiêm túc đánh giá lại vấn đề này, vì có thực sự khách hàng chỉ có thể chi tiêu đến vậy, hay do tại nơi đó chưa có quán cafe nào làm tốt hơn và xứng đáng để khách chi trả cao hơn?

Chiến lược giá lẻ: Là chiến lược sử dụng giá lẻ đuôi. Những con số đuôi chẵn thường kết thúc bằng 0 hoặc 5 (như là 30K, 35K, 40K...) trong khi những con số đuôi lẻ thường kết thúc bằng 8 hoặc 9, hoặc 2 hay 3 (như là 38K, 39K hay 42K, 43K)

Xem thêm: Cách điều chỉnh giá cost phù hợp

Việc sử dụng số đuôi lẻ có hiệu ứng tạo cảm giác giá không quá cao. Chiến lược giá này phù hợp khi định giá cho menu tại các địa phương đang phát triển mạnh và bạn đang muốn thăm dò thị trường xem khách hàng có sẵn sàng tiếp nhận menu với tầm giá này không. Nếu bạn sợ bán 40K là quá cao, hãy bán 38K. Nếu bạn sợ bán 45K là quá cao, hãy bán 42K.

Tổng kết lại, chúng ta có 3 vấn đề cần đúc kết khi lên menu cho quán cafe.

Thứ nhất: Số lượng món phụ thuộc vào độ tuổi khách hàng. Khách hàng càng trẻ, menu càng có xu hướng nhiều món Thứ hai: Độ dàn trải của menu phụ thuộc vào chiều sâu của đồ uống. Menu càng dàn trải nhiều nhóm, chiều sâu của đồ uống càng hời hợt và ngược lại. Thứ ba: Định giá cho menu phụ thuộc vào tiềm năng khu vực, cạnh tranh với đối thủ và khả năng chi tiêu của khách.

Hi vọng qua những chia sẻ trên, Toong Center đã giúp bạn phần nào bớt khó khăn khi lên menu cho quán cafe. Để lên được một menu phù hợp bạn cần thật sự hiểu về mô hình kinh doanh cũng như khách hàng của mình. Nếu cần một đơn vị tư vấn chi tiết hơn về menu, bạn hãy liên hệ Toong Center hoặc tham khảo tại đây nhé!