Một ly cà phê được bán với giá thông thường từ 35.000 - 40.000đ. Vậy nếu muốn vừa có lãi, vừa đảm bảo chất lượng thì giá vốn như thế nào là tối ưu? Giá cost đồ uống là yếu tố quan trọng bậc nhất trong kinh doanh quán cà phê. Đặc biệt, với các quán hướng tới đồ uống là sản phẩm cốt lõi. Cùng Toong tìm hiểu cách tính toán và điều chỉnh cost để đạt được hiệu quả kinh doanh tốt nhất nhé.

1. Giá cost đồ uống là gì?

Sản phẩm một cốc trà sữa, một ly cà phê có giá bán được cấu thành từ nhiều loại chi phí: chi phí vận hành, nhân sự, nguyên vật liệu, điện nước, mặt bằng, khấu hao... Trong đó giá cost đồ uống được hiểu là giá vốn của những nguyên vật liệu cấu thành nên nó. 

 

 

Ví dụ: Cà phê sữa đá:

Cà phê:          150.000đ/kg/1000g

Sữa đặc:         65.000đ/hộp/1000ml

Cost café         = 25g x 150.000đ/1000 =  3.750đ

Cost sữa đặc   = 20ml x 65.000đ/1000 = 1.300đ Cost đá            = 150đ

=> Tổng cost “Cà phê sữa đá” = 3.750đ + 1.300đ + 150đ = 5.200đ

Đây là một bài toán rất đơn giản mà trẻ con lớp 4 cũng có thể làm được. Tuy nhiên, bài toán đặt ra cho chủ quán không phải là tính cost của mỗi đồ uống, mà là “giá cost đồ uống bao nhiêu tiền mới là hợp lý? Ở đây, giá cost không chỉ quyết định chi phí, lời lãi của quán mà còn cả chất lượng sản phẩm bạn đưa tới khách hàng.

2. Tính toán giá cost đồ uống như thế nào?

2.1. Xác định phân khúc, giá bán phù hợp với thị trường 

Mục tiêu chung của cả quán là mục tiêu lớn nhất. Bởi vậy, khi cân nhắc giá cost nên nằm ở mức nào, bạn cần xác định phân khúc mình sẽ ở đâu? Giá bán của mình sẽ ở tầm bao nhiêu 1 ly? thậm chí, bạn cần lường trước mức độ đón nhận của khách hàng, tham khảo giá của đối thủ để định hình tầm giá của quán mình. 

 

 

Sau đó, bạn sẽ bóc tách ra các chi phí khác nhau của quán từ vận hành, sản phẩm, nhân sự,... và biên lợi nhuận mong muốn. Đây sẽ là căn cứ để bạn xác định giá cost của bạn sẽ chiếm tối đa bao nhiêu phần trăm. Tỉ trọng thông thường ở một quán cà phê bình thường sẽ rơi vào khoảng 25 - 30% giá bán. Đây hoàn toàn là con số tham khảo bởi mỗi mô hình khác nhau sẽ có những số liệu phù hợp khác nhau.

2.2. Xây dựng cấu trúc các nguyên vật liệu cấu thành 

Giá cost đồ uống được tính từ tất cả nguyên liệu tạo nên nó từ cà phê, trà, topping tới đường, đá và decor. Mỗi món đồ uống sẽ có một cấu trúc nguyên liệu khác nhau. Nó đòi hỏi người tính toán và xây dựng cấu trúc làm cực kì tỉ mỉ và chi tiết. Càng chi tiết ở khâu này, bạn sẽ càng có căn cứ để thử nghiệm và điều chỉnh linh hoạt với tình hình chung của quán. 

 

 

2.3. Thử nghiệm công thức để cân bằng giữa mục tiêu kinh doanh và chất lượng sản phẩm 

Một món đồ uống có thể có nhiều công thức khác nhau, mỗi công thức là một giá cost khác nhau. Bạn sẽ cần thử nghiệm cân đo, thay thế nguyên liệu, gia giảm đến khi nào đạt được điểm cân bằng giữa mục tiêu kinh doanh và hương vị đồ uống.  

Để có thể cân đối lại tỷ lệ nguyên liệu hoặc thay thế nguyên liệu phù hợp, việc trang bị những kiến thức nền tảng về nguyên liệu trong pha chế là rất quan trọng. Nếu không thể tự mình làm điều đó, khóa học pha chế cơ bản sẽ cung cấp giúp bạn những kiến thức chi tiết và hữu dụng.

3. Ví dụ trực quan về xây dựng cấu trúc chi phí 

 

Bước 1: hãy lấy giấy bút ghi ra những NHÓM ĐỒ UỐNG bạn sẽ bán. Và giá bán TRUNG BÌNH mong muốn của mỗi nhóm:

- Cà phê truyền thống: 23K

- Sinh tố: 35K

- Nước ép: 35K

- Trà: 30K

Bước 2: hãy tính giá bán TRUNG BÌNH mong muốn của menu trên, là 31K. Như vậy giá cost trung bình sẽ điều chỉnh vào khoảng cao nhất là 9,3K

Bước 3: Hãy làm bài toán trên tương tự, nhưng là với COST của menu.

- Cà phê truyền thống: 5K

- Sinh tố: 15K

- Nước ép: 10K

- Trà: 12K

Giá cost trung bình của cả menu đang là 10,5K, con số này bằng 34% so với giá bán mong muốn. Như vậy có thể thấy giá cost đang cao vượt quá 30% so với giá bán. Câu hỏi đặt ra là “điều chỉnh như thế nào”. Hãy sang bước 4.

Bước 4: Hãy tính phần trăm cost/giá bán của mỗi nhóm, bạn sẽ thấy nhóm nào cost đang bị cao.

- Cà phê truyền thống:            5/23 x 100% = 21,7%

- Sinh tố:                                15/35 x 100% = 42%

- Nước ép:                              10/35 x 100% = 28%

- Trà:                                       12/30 x 100% = 40%

Ta có thể thấy nhóm sinh tố và nhóm trà là hai nhóm có giá cost đang cao quá mức cho phép. Như vậy bạn cần điều chỉnh giảm cho cost của hai nhóm này bằng cách cân đối lại tỷ lệ nguyên liệu hoặc thay thế chúng. Kéo xuống phần 4 để tổng hợp lại những lưu ý khi tính toán nhé.

4. Lưu ý khi tính toán và điều chỉnh giá cost đồ uống 

 

Cân nhắc tới chiến lược kinh doanh của quán: Một quán cà phê đặc sản sẽ đặt chất lượng nguyên liệu, đồ uống cà phê của mình ở mức cao nhất và giảm sự chú ý, chất lượng của những món đính kèm. Một quán cà phê cắm trại sẽ chú trọng vào dịch vụ thay vì ưu tiên đồ uống càng ngon, càng tốt. Do vậy, chiến lược quán sẽ quyết định đến việc giá cost của bạn có thể chấp nhận ở mức nào.

Vận dụng nguyên tắc bù trừ: Ví dụ tỉ trọng giá cost đồ uống khoảng 20% thì đó nên là tỉ trọng trung bình chứ không nhất thiết món nào cũng phải vậy. Nếu bạn chọn sản phẩm đường dẫn để hút khách, những món đó có thể để cost cao nhưng bù lại bằng số lượng bán ra. Đồng thời, những người đi cùng nhau có thể chọn các danh mục khác có giá cost rẻ hơn. 

Cân đối chi phí bảo quản, hao hủy: Mỗi cốc đồ uống chỉ sử dụng một lượng nguyên liệu rất nhỏ so với nguyên quả/ nguyên túi bạn phải mua để tạo nên món đó. Hoặc có một số nguyên liệu trái mùa sẽ rất đắt đỏ. Do vậy, trong tính và điều chỉnh giá cost, phần này cũng nên được đưa vào để bạn nhìn được bức tranh tổng thể. 

 

 

Mỗi sản phẩm đến tay khách hàng là cả một hành trình từ những nguyên liệu thô tới món đồ uống hoàn chỉnh, ngon lành được phục vụ tận tình. Để khách hài lòng, chủ quán có lãi, giá cost đồ uống từ những nguyên liệu thô đó cần được tính toán cẩn thận. Nó được quyết định bởi phân khúc thị trường, chi phí vận hành, chiến lược kinh doanh, nhân sự và vô vàn yếu tố khác. Là một chủ quán, bạn hãy luôn tỉ mỉ, có nhiều phương án khác nhau và thử nghiệm không ngừng để điều chỉnh phù hợp với mục tiêu chung bạn nhé! 

Địa chỉ: LK 04 khu nhà ở Thương mại Hoàng Gia, phường Quang Trung, quận Hà Đông, Tp. Hà Nội. 

Hotline: 090 321 3883

Email: [email protected]

Fanpage: Toong Center - Set up và Đào tạo kinh doanh đồ uống Việt